百里滩待客渔家菜

李子胜●滨海丛话

假如外地好友来到位于百里盐滩的汉沽，如何陪他们大吃大喝，饕餮一番，进而让他们记住汉沽、喜欢汉沽、想念汉沽，即便走了还想再来？那么，一桌汉沽待客的渔家菜，就得精心准备了。

在汉沽人最高规格的待客餐桌上，海螃蟹也就是梭子蟹，绝对是首选大菜。

梭子蟹里的首选，自然是黄螃蟹（团脐）。既是待客，主人图的就是个面子，端上桌的螃蟹总得是又大又肥才够分量。其实，黄螃蟹长到半斤上下时，蟹黄油润最香，入口满是独有的醇厚；即便不选黄螃蟹，换作“大长腿”——也就是叉脐公螃蟹，也照样撑得起场面，若是真端上一盘子单只一斤多重，顶盖肥满的大长腿，保准让客人眼前一亮。总之，螃蟹是酒桌上的“面子担当”，等膏满肉肥的大螃蟹一上桌，客人们手忙脚乱地“咔啦咔啦”撬开蟹壳，见着满壳饱满的蟹膏便忍不住开心惊呼，主人瞧着这光景，心里别提多舒坦——这螃蟹，瞬间就把当晚酒席的排面给撑起来了。这般好蟹藏着主人对客人的满心重视，酒桌上的人哪能不多饮几杯？气氛也就这么自然而然地暖了起来。当然，若是赶上梭子蟹不肥的时节，上一盘大海红也是不错的选择。海红那两只壮实的螯钳里，肉质鲜甜，格外诱人。

第二道菜，就得精选海鱼了。老话说无鱼不成席，海鱼自然是一桌子渔家菜里的点睛之笔。汉沽本地名贵高档的海鱼，应算是大鳎目鱼和大平鱼，可这两种鱼平日里难寻踪迹。汉沽人性格实在，觉得吃些应季的本地新鲜海鱼，反倒比追求名贵更实在。至于东星斑、鲽鱼、野生黄花鱼这类，实在没必要刻意考虑。汉沽人请客时，更愿意选拐子鱼、海鲇鱼、港梭鱼或是大鲈鱼：拐子鱼得选新鲜的，个头越大越好，能选到接近二斤的，那口感就绝了；海鲇鱼则是初冬招待朋友的绝味，这时候的海鲇鱼鱼肉软嫩得很，不管是软熬着吃，还是炖上一大块旱萝卜，都是极下酒的硬菜；要是炖上一锅大鲈鱼，那香味能飘满整个屋子；到了五月，海狼鱼满肚子都是鱼子，这时候吃道狼鱼熬海花，鲜得能掉眉毛。不少饭馆都有“熬杂鱼”这道菜，通常是四种鱼拼成一盘，比如拐子鱼、鲈板鱼、黄花鱼、梭鱼——这可是我最爱的搭配；也有人会选刺鱼、海鲇鱼、平鱼、梭鱼来搭，味道也不差。熬杂鱼的搭配本就随意，点菜时当场调换几种鱼，店家也乐意，要是在杂鱼里丢一把白虾，那鲜味又能再上一个层次。

有了螃蟹和海鱼这两道硬菜，请客的人心里便踏实了大半。若是想更踏实些，厚道好客的汉沽人还爱添上盐水虾和烀水蝎子——桌上带壳，得费点劲啃的菜越多，主人心里的请客底气就越足。

接下来该安排凉菜了，拌海蜇是必不可少的——拌海蜇丝也好，老醋蛰头也罢，怎么拌都好吃。海蜇这菜，是酒席上的“开胃功臣”：开席先上凉菜，海蜇清爽不油腻，那股子酸爽劲儿能瞬间勾起食欲，还正好中和了第一口烈酒的辛辣；等酒席过了大半，肚子里装了不少油腻菜时，又得靠海蜇来解腻，清爽感一下子就回来了。

和凉拌海蜇丝搭着的另一道凉菜，首推汉沽的馇海鲜，直接上一个馇海鲜拼盘就再好不过。拼盘里能装下馇蚶子、馇海螺、馇白虾、馇海刺——学名大沽海笋，模样有点像象拔蚌——还有馇刺鱼、馇八带、馇麻线、馇墨斗；要是冬天来，还能添上那“貌丑味美”的馇蚂餮。馇海鲜带着股子咸香，一盘子里好几样，每样尝上一口，就能尝遍不同的海味；要是来客口味重，吃得“生猛”，用大葱蘸着麻线酱吃，保准能满足他。冬天的凉菜，还能考虑上一盘洋鱼冻，凉丝丝的，带着鱼鲜，很是解腻。除此之外，大葱拌蚶子、海螺切片蘸芥末膏，也是不错的凉菜选择，要是想多添几样，尽可以备选。

要是想点八道热菜，可以从这些菜品里挑：虾子腐竹、虾酱炖豆腐、虾油煎焖子、烧海螺、烧八带、水煮出水烂（也就是面条鱼）、水煮八带、水煮大蛤（俗称牡蛎）、水煮蚶子、水煮大虾、大白菜炒蚶子、大头菜炒海螺片、虾仁西蓝花、清炒虾仁、干炸白虾、辣子白虾、锅塌白蚶子（有点像蚶子托）、三鲜蛋羹、棘头鱼丸子熬雪里蕻或是炖粉条、玉米饼子配炸马口鱼，或是咸鱼卷子、韭菜亭子炒海肠、牡蛎炖豆腐、鲅鱼丸子汤、水蝎子羹……

上面说的都是海鲜菜，一桌饭里没道荤菜总归说不过去，牛羊肉随便点两道，再添个能下米饭的花椒肉、红烧丸子，也未尝不可。

在汉沽请客，主食可选的也多，三鲜煮饺、蚶子白菜蒸饺、三鲜饸子，都是地道的渔家味，能把肚子填得满满当当。

把上面这些凉菜、热菜随意组合搭配，招待外地朋友，效果应该错不了。

上面这些菜，除了螃蟹，大多不算贵，寻常人都能接受。选海鲜就得选应季的，性价比才最高，犯不着在螃蟹最贵的时候，非要买外地螃蟹来凑数——有一年五六月份，黄螃蟹一斤差点卖到四百块，那价格实在让人望而却步。

汉沽以前没什么拿得出手的旅游景点，如今不一样了，汉沽盐业风情游览区、大神堂村渔港码头，还有汉沽城区附近的鲤鱼门、泰达航母主题公园、妈祖文化园，这些地方都建起来了，再也不像过去那样，外地朋友来汉沽，只能上顿海鲜、下顿海鲜地硬吃。如今美食配美景，汉沽那股子盐渔文化的韵味，才算真正显露出来了。